Coşkun ÖZTEKİN*

Ülkemizde tahıllar, temel besin grubunu oluşturmakta ve tahıllar en çok ekmek olarak tüketilmektedir. Ekmek günlük enerjinin %44’ünü karşılamaktadır. Günlük ekmek tüketimi, ülkemizde kişi başına yaklaşık olarak 400-450 gramdır. Bu kadar sık tüketildiği için de sağlıklı ekmek tarifinin yapılması çok önemlidir¹.

Yapılan çalışmalarda tam taneli tahıllarla beslenmenin, özellikle diyabet ve kalp damar sistemi hastalıklarına karşı koruyucu olduğunu göstermiştir². Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıllı gıdalarla beslenen kişilerde, bu besinleri daha az tüketen kişilere oranla aterosklerotik kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskinin azaldığı gösterilmiştir³. Ayrıca tam taneli tahıllarla beslenmek, kolorektal, gastrik ve endometrium kanserleri gibi bazı kanser türlerine karşı da koruyucu olabilir^4,5. Bununla beraber metabolik sendrom riskini azaltmak için de tam buğdaylı ürünleri tercih etmek gereklidir⁶.
Buğday taneciği 3 kısımdan oluşur⁷:
1. Endosperm; Buğdayın beyaz un elde edilen kısmıdır ve bol miktarda nişasta içerir.
2. Kepek; Yoğun lif içeriği sayesinde, konstipasyon, hemoroid, divertiküloz ve irritabl barsak sendromunda olumlu etkileri vardır⁸.
3. Buğday özü (wheat germ)

Rafine edilen tahılın besin içeriği azalır. Çünkü buğdayın rafine edilme işlemi esnasında buğday özü ve kepeğin çoğu kaybedilir. Tam buğday unlu ekmeğin içeriğinde, kalsiyum miktarında %117, çinko miktarında %100, demir miktarında %300, magnezyum miktarında %115, Vitamin-B1 miktarında %45-55, Vitamin-B2 miktarında %100, Vitamin-B6 miktarında %110-195, Niasin miktarında %45-55 oranında artış olur¹. Görüldüğü gibi beyaz undan yapılan ekmeklerin besin içeriği oldukça azalmaktadır.

Özet olarak, tam taneli tahıllar kanser, diyabet, şişmanlık ve diğer kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu özellik gösterirler. Ancak tam taneli tahılın içerisindeki bulunan vitamin ve minarellerin çoğu rafine edilirken kayba uğramaktadır. Ancak çölyak ve emilim bozukluğu gibi özel durumlarda tam tahıllı ürünlerin doktora başvurarak tüketmesi gerekir¹.
Yeme alışkanlıklarımızı bizi ve hastalarımızı sağlığa götürecek şekilde değiştirmemiz mümkündür. Diyetinizde yer alan tahıllı gıdaları kolayca bulabileceğiniz tam buğday unu ve tam buğday unundan yapılmış ekmekler gibi ürünlerle değiştirmeyi düşünün.

*Ankara Numune Eğitim ve Araştırma Hastanesi, Aile Hekimliği Uzmanlık Öğrencisi

Kaynaklar:
1.http://www.saglik.gov.tr/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF404F9755767D76FFE95D38C8CE556D43 adresinden 09.10.2009 tarihinde ulaşılmıştır.
2-Jakobs DR Jr, Meyer HE, Solvol K. Consumption of whole grain foods and chronic disease. Tidsskr Nor laegeforen 2004;124(10):1399-401
3-Anderson JW. Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. Proc Nut. Soc. 2003;62(1):135-42
4- Jacobs DR Jr, Slavin J, Marquardt L. Whole grain intake and cancer: A review of the literature. Nutr Cancer.1995;24(3):221-9.
5-Jacobs DR Jr, Marquardt L,Slavin J. Whole-grain intake and cancer: An expanded review and meta-analysis. Nutr Cancer.1998;30(2):85-96.
6-http://www.aafp.org/afp/20040615/2887ph.html adresinden 09.10.2009 tarihinde ulaşılmıştır.
7-http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-is-a-whole-grain adresinden 09.10.2009 tarihinde ulaşılmıştır.
8- http://www.aafp.org/afp/20040215/927ph.html adresinden 09.10.2009 tarihinde ulaşılmıştır.